情熱大陸(2019.8.11放送)でも紹介された、「ひね寿司」は石川県でも能登でしか作られていない郷土料理で寿司の原型と言われているなれずしの一種です。夏祭りのために、今でも各家庭でつけられています(スーパーでも夏場は販売されています)。春、山椒の葉がつき始めた頃ひね寿司作りはスタートします。目玉と内臓を取った鯵を塩漬けし、1週間ほどおきます。鯵、ご飯、山椒、唐辛子をミルフィーユ状に重ね、重石をして、3〜4ヶ月しょうけば(能登の漬物置き場の呼び方)で漬け込みます。乳酸発酵により、骨までやわらか〜くなり、ヤギのチーズのような甘みと優しい酸味が特徴です。玉村豊男さんが「海のチーズ」と称して下さいました。