能登には、お魚を使った発酵食が沢山あります。

その中でも、ひねずしは、お祭りにいただく特別な発酵食。祭りでは、よばれと言われる大宴会をもよおすため、1年かけて、ご馳走を用意します。その中でもひねずしは祭りに欠かせないご馳走で、春4〜5月から準備します。今年は上手く漬かったか、祭りの時の樽開けはいつもハラハラドキドキです。

日本では「なれずし」と言われる、発酵すしがいまだに色々な地域で残っていますが、ひねずしもその一つ。　現代の寿司の原型と言われているものです。炊いたご飯で発酵させ、麹などは添加しません。また、酢を加えてつける方もいらっしゃいますが、伝統的なすしは自然な乳酸発酵からくる酸味を楽しむものです。実は超マイクロエリアで作られていて、能登半島の中でも作られているのは一部の地域です。

食べ方は、そのまま！地元の人は、頭からかぶりつきます。自然な甘みや酸味、山椒の香りで、玉村豊男さんは海のチーズと称してくださいました。乳酸醗酵しているので、ヤギのチーズのような爽やかさです。